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山西大同大學食品衛生安全管理條例

文章來源:   發布日期:2020-05-05 09:25:15   瀏覽次數:

山西大同大學食品衛生安全管理條例

 

第一  

 

第一條  為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患的發生,保障全校廣大師生員工身體健康,依據《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、等法律、法規、文件,制定本條例

第二條  本條例適用于校內從事食品加工、銷售的所有涉餐單位。

第三條  我校食品衛生安全管理工作堅持預防為主的工作方針,實行黨政一把手總負責,分管校長主管,后勤管理處監管,飲食服務中心具體落實,涉餐單位負責人為食品衛生安全工作第一責任人的分級負責管理模式。

 

第二章  涉餐單位的建立與經營權

 

第四條  學校學生食堂和其他食品銷售單位的引進必須經后勤管理處審核并經學校批準后方能設立。學生食堂和其他食品銷售單位的選址要科學合理。建筑布局和功能設計要嚴格執行國家有關標準和規定、規范,符合加工、銷售流程,設計圖紙要經政府市場監督管理部門審核同意后才能施工。

第五條  校園內所有涉餐單位必須取得市場監督管理部門發放的衛生許可證才能開門營業。

第六條  學校涉餐單位的建立還必須符合附件《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中第五條至第八條的要求。

第七條  根據《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》要求,學校食堂對外承包經營時,必須將食品衛生安全作為承包合同的重要指標,且實行一票否決制

第八條  對承包經營我校涉餐單位的社會企業要求如下

(1)企業形象良好,文化底蘊深厚,樂于為教育事業做貢獻。社會信譽優良,具有現代企業管理制度

(2)具有5年以上大中型餐飲企業管理經驗,且業績優良。

(3)企業法人無不良信息(無犯罪或政紀、法紀處分記錄)。

(4)承包時企業經營狀況良好(以銀行負債表為依據)。

(5)有固定的炊管隊伍。廚師和高級管理人員滿足擬承包食堂的需要。

第九條  學校涉餐單位對外承包經營權時,應以公開招標形式進行。招標條件由后勤管理處飲食服務中心根據標的物實際情況擬定報學校批準后實施。

第十條  中標承包學校涉餐單位經營權的單位,必須向學校作資金抵押。抵押價值按下列標準執行:

(1)座位數50以下的,抵押價值不少于人民幣5萬元

(2)座位數大于50,小于、等于100的,抵押價值不少于人民幣10萬元

(3)座位數大于100的,抵押價值不少于人民幣20萬元

中標人合同期滿沒有違約的,以上抵押如數退還如有違約情況或給學校造成損失的按承包合同執行。

 

第三章  飲食物資采供

 

第十一條  我校飲食物資采購嚴格執行教育廳有關規定和大同大學大宗物品集中采購的有關規定。

第十  為保證食品衛生安全,學校統一組織食品原材料貨商的招標入圍工作,每一類物品至少招標三家以上入圍供貨商。

第十  后勤管理部門入圍的供貨商要證建檔。充分利用市場竟爭機制,在保證采購質量的前提下,努力降低飲食物資的采購成本,保障師生身心健康,維護學校安全與穩定。

第十 各涉餐單位所使用的食品原材料,除蔬菜外必須通過學校招標入圍的供貨商處采購,對于一些特殊材料,需經飲食中心采科批準后方可自行采購,且必須遵循下列原則

(1)不得采購無生產廠家標識、無商品標簽、無生產日期、無保質期、無檢驗合格證、無QS標志或無檢驗(檢疫)合格證(肉蛋類及其制品)等飲食物資

(2)不得采購:腐敗變質、油膩酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常或疑似異常的;含有致病性寄生蟲微生物的;微生物毒素含量超過國家限定標準的;病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產物及其制品;含有毒有害物質或被有毒有害物質污染可能對人體健康有害的;含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑或農藥殘物超標的;食品包裝污穢不潔、嚴重破壞或運輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造,影響食品營養衛生的用非食品原料加工的,加入非食品用化學物質的或將非食品當作食品的為防病毒特殊需要,國務院衛生行政部門或省、市人民政府專門規定禁止的;超過保質期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品和其他不符合食品衛生標準和要求的飲食物資。

(3)必須采購新鮮、無敗葉雜物、無污染、無農藥殘留的蔬菜。

(4)自行采購物品,采購場所應相對固定,以保證質量。同時應按照要求向供貨廠商索證后建檔。

第十五條  所有入圍(含校內入圍)廠商在簽定供貨合同時必須同意履行下列承諾:

(1)遵守校規、校紀;

(2)對學生負責,對學校負責,對本企業負責,對社會負責;不提供劣質、過期和違反國家法律、法規及不符合國家標準的商品;

(3)不欺行霸市,破壞市場秩序;

(4)同意按國家有關規定進行商品退換。

第十六條  餐單位采購的所有物品必須堅持開箱、開包驗收制度,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

第十七條  餐單位必須建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。

第十八條  餐單位必須建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,并保留載有上述信息的進貨清單或票據。

第十九條  餐單位應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據的保存期限不得少于2年。

 

第四章  食品加工與銷售

 

第二十條  食品加工須由涉餐單位指定的專業人員進行操作,無關人員不得介入加工流程。

第二十一條  炊事人員必須使用新鮮潔凈的原材料制作食品,不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常或疑似異常的食品及其原料。不得使用本條例第十條所列的不合格原材料。

第二十二條  加工制作食品必須嚴格按《食品安全法要求的流程操作,不準減少工序,簡化作業程序。嚴禁使用不合格的或超標準(GB2760《食品添加劑使用衛生標準》)使用食品添加劑、營養強化劑,使用時應有詳細記錄

第二十三條  飲食服務中心應逐步制定和完善各類主要食品的用料、配比和加工工藝流程的標準化作業規范。監督并指導加工者按規定的標準和工藝進行加工,從源頭上保證食品質量。

第二十四條  用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,按種類、按生熟分開使用,定位存放,用后洗凈消毒,并保持干燥清。加工中用到的各類工具容器、機械、設備等必須每餐按規定消毒。炊事員有權拒絕使用未經消毒的上述物品。

第二十五條  加工食品必須做到燒熟煮透,熟制大塊食品,其中心溫度不得低于70℃。加工后的熟制品應獨立放置,并根據情況加裝防塵、防蠅、防污染及保溫設施,防止交污染和接觸有毒物、不潔物

第二十六條  加工涼菜必須遵守如下規定:

(1)加工場所必須達到相關標準,安裝空調,使操作間溫度在25℃以下。

(2)加工涼菜必須由專人操作。在緩沖區(預進間)內二次更衣,消毒洗手后才能進人操作區。涼菜間工作人員嚴禁入內。

(3)加工涼菜的所有工具、器具、機械必須專用,用后消毒,保持干燥清潔。

(4)涼菜間必須每天定時進行消毒,并作好記錄。

第二十七條  食品加工還應遵守家《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中第九條和第十三條至第二十四條的相關要求。

第二十八條  所有加工完成的食品,在銷售前,每樣采集不少于250克,放于消毒后清潔干燥的樣品盒內,貼好標簽,作好記錄后,置于冷藏留樣柜中保存。留樣時不得少于48小時。留樣食品由本涉餐單位衛生安全第一責任人直接管理,其他人員無權存放或取走留樣食品

第二十九條  食品在烹飪后至出售前的存放時間不得超過2小時,否則必須在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第三十條  食品銷售人員應穿好工作衣,戴好口罩、帽子、手套后用工具售飯。銷售前的食品應有防塵、防蠅、防污染措施,銷售過程中應有針對消費者污染食品的防范措施。

第三十一條  所有食品必須明碼標價。銷售人員工作期間不得用手接觸錢幣和其他物品,以免造成食品污染。

 

第五章  食品貯存、運輸、倉儲

 

第三十二條  食品貯存場所不準混存其他物品。禁止存放有毒、有害、有污染物品及個人生活用品。

第三十三條  涉餐單位內原材料、半成品、成品等應分類、分架、隔墻、離地存放。應定期檢查,及時處理變質或超過保質期的食品。

第三十四條  用于保存食品的冷藏設備,至少每周消毒一次,必須貼有明顯標志。生食品、半成品、熟食品應分柜存放。

第三十五條  銷售后剩余食品確認仍能加工使用的必須冷藏。冷藏時間不得超過24小時,在取出后再次確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱(中心溫度不得低于70℃)后,方可繼續銷售。

第三十六條  庫房存儲飲食物資時應按下列要求執行

(1)庫房管理員接收飲食物資時,必須認真查驗,不準許接收本條例第十條所列不合格原材料入庫。

(2)庫房管理員必須堅持先入庫者先出庫,確保不超過保質期。

(3)各類物品設置標簽并分類存放。離墻離地30cm。

(4)每天清理一次衛生,每周一次大掃除,嚴防食品變質

(5)做好庫房內防火、防水、防霉、防蠅、防鼠、防污染及防盜工作。

(6)“索證”管理要求做好庫存物資相關情況的記載工作。登記和建檔的項目主要有:進貨時間,生產廠家標識,供貨廠商名稱,生產廠家和供貨廠商的營業執照、衛生許可證,商品標簽,生產日期,保質期,本批次產品檢驗合格證,檢驗(檢疫)合格證(肉蛋類及其制品),查驗有無“QS”標志等

第三十七條  飲食物資校內調運以及在加工、出售、貯存倉儲等環節中使用的各類型運輸工具應保持清潔,至少每兩周消毒一次,以防污染食品。

第三十八條  食品貯存、運輸、倉儲還應遵守本條例附件《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中第十條至第十二條的相關要求

 

第六章  涉餐單位工作人員

 

第三十九條  涉餐單位所有從業人員和管理人員必須掌握相關的食品衛生知識和基本要求,取得山西省食品安全培訓合格證才能上崗。

第四十條  凡接觸食品的人員還必須持有市衛生行政管理部門頒發的《健康合格證》才能上崗。要特別加強對新參加工作和臨時參加工作人員以及勤工儉學學生的管理決不準許先上崗后辦證現象發生。

第四十一條  凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員,不得從事直接入口食品的工作。

第四十二條  涉餐單位工作人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有公眾衛生的疾病時,應立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙公眾衛生的疾病或治愈后由本涉餐單位食品安全第一負責人確認后方可重新上崗。

第四十三條  涉餐單位工作人員應養成良好的個人衛生習慣,工作服應定期更換,保持清潔。同時還必須做到條例附件《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范中第四十條和第四十一條規定的職業衛生要求。

 

第七章  食品衛生管理與監督

 

第四十四條  按照山西省教育廳晉教后勤[2005]13號關于進一步加強高等學校食堂管理工作的意見》要求,學校黨政一把手是我校餐飲管理工作的第一責任人,對全校餐飲工作負總責,對涉餐單位的經營與服務實行全方位、全過程的監督。后勤管理處飲食服務中心是全校飲食衛生管理職責部門,對全校食品衛生安全負全面管理責任。涉餐單位負責人(法人)是本單位食品衛生安全的第責任人,對本單位食品衛生安全負全面責任。

第四十五條  飲食服務中心食品衛生監督科對全校食品衛生安全負監督責任。學校各涉餐單位均應設置衛生管理員。衛生管理員職責按照本條例附件《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》第二十六條執行

第四十六條  各涉餐單位必須制定成建制的內部食品衛生管理制度,并不斷充實和完善。切實保證食品衛生責任到人,層層落實,各負其責,實現全過程嚴密監控,并建立檢查制度,記錄應完整、準確、詳實。同時還應建立食品衛生安全預警機制,根據《山西大同大學突發公共衛生事件應急預案》要求制訂好本單位突發性食品衛生事件應急預案。

第四十七條  涉餐單位應制定的食品衛生安全管理制度應包括以下主要方面:

(1)加工間工作制度,菜案、面案操作規程,食品質量管理制度,各類設備、用具、工具使用制度,餐廳衛生管理制度。

(2)消毒制度,消防制度,安全保衛工作制度,留樣制度,庫房管理制度,室內衛生、個人衛生、環境衛生制度,突發性公共衛生事件應急預案,食品衛生安全責任追查制度等。

第四十八條  涉餐單位環境衛生、場所及設施衛生、設備及工具衛生、清洗和消毒衛生管理等均應嚴格按照本條例附件《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中第二十九條至第三十二條的相關技術標準執行。

第四十九條  加強對殺蟲、滅鼠、清洗、消毒、及有毒有害化學品等的管理。應設立專柜,遠離食品并由專人保管,包裝上應有明顯的警示標志。要建立包括用途、使用區域、劑量與濃度、使用時間等的詳細記錄,使用當事人和領用人都要簽字。

第五十條  餐單位制定的各項制度應在后勤管理處飲食服務中心備案。各類原始記錄應至少保存十二個月。飲食服務中心有義務為涉餐單位提供必要的技術支持和咨詢。

第五十一條  后勤管理處應按照《食品安全法、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》《食品衛生監督量化分級管理》等法律、法規及省、市、校相關文件要求,以習近平新時代中國特色社會主義思想為統領,研究制定好我校食品衛生安全工作中長期規劃,建立起食品衛生安全防范的長效機制。

第五十二條  后勤管理處飲食服務中心是學校飲食衛生安全工作制度的具體執行者,是管理工作的直接負責人,一定要堅持誰主管誰負責的原則。一方面要做好中心內部管理制度的建設工作,還要從全校整體出發,研究制定落實全校食品衛生安全責任的具體措施,做到任務分明,目標明確,責任到人,層層把關,措施得力,把工作做細致,做到位,使食品衛生“五四制”真正落到實處。同時要在科學營養,優化飲食結構,提高飯菜質量,改善飯菜口味上下功夫,切實消除涉餐單位易誘發事端的各種隱患,確保學校飲食衛生安全。

第五十三條  建立并健全學生參與伙食監督工作的制度。通過定期檢查評比反饋座談問卷調查設置食堂服務工作意見箱、宣傳欄、原材料和主副食價格信息牌、勤工儉學崗位、建立微信公眾平臺、公布投訴舉報電話,設立投訴接待等形式誠懇接受學生的監督虛心聽取學生意見和有關建議并及時在工作中采納和改進。

第五十四條  我校食品衛生安全設立七級責任制。第一級為本校校長,第二級為分管副校長,第三級為后勤管理處、校醫院負責人,第四級為后勤管理處、校醫院分管負責人,第五級為飲食服務中心負責人,第六級為后勤管理處和飲食中心相關職能科室負責人,第七級為食堂衛生安全責任人。

第五十五條  堅持一級向一級負責的原則,嚴格執行《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規》。

第五十六條  發生突發性公共衛生事件,應立即啟動相關應急預案,各涉餐單位負責人須立即保護現場,封閉留樣柜,并積極對中毒人群進行施救。在第一時間逐級上報,不得瞞報、遲報或漏報。各級負責人均有防止事態進一步擴大的義務。

 

第八章    

 

第五十七條  本條例用語“涉餐單位”指在我校范圍內從事食品加工、生產、銷售、供應的各類服務性餐飲企業(實體)。包括學生食堂,各類餐廳,小吃店,火鍋店,燒烤店,面包房,水果店,冷飲店超市等,但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

第五十八條  本條例解釋權在后勤管理處。

第五十九條  學校此前頒布的相關文件中如有與本條例沖突者以本條例為準。

第六十條  本條例自頒布之日起實施。

 


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